VÍSCERAS

QUE SON LAS VÍSCERAS.

El término culinario CASQUERÍA O VÍSCERAS, se refiere a las entrañas de animales que se matan, para el consumo humano, animal e industrial.

Más concretamente, las vísceras y anchuras del animal son:

Hígado, riñones, pulmones, estómago, corazón.

Morro, lengua, patas, orejas, entre otros.

Se consume en mayor o menor cantidad en el mundo entero y de acuerdo a la cultura de cada región.

Así como muchas no las consumen, otras disfrutan deliciosas preparaciones.

FRESCURA DE VÍSCERAS:

Cómo comprar las vísceras:

Se observa principalmente en su olor fresco, no almiscloso o rancio.

Textura firme, no deshecha.

Color característico de cada pieza y sin manchas (oscuras o claras), excepto en la lengua de res, si viene con piel.

USOS:

Las vísceras o casquería,

se utilizan en el mundo entero, incluyendo Norte América, Latinoamérica, Europa, Asia, Oriente Medio, Australia, entre otros.

Se usan como plato fuerte, guarnición o como picadas, rellenos para pasteles, etc.

Hígado, 

a la plancha y encebollado, en salsas y guisos, entre otros.

Riñones,

“Riñones al Jerez”.

“Fritanga”: Longaniza o chorizo, morcilla o rellena, asadura, papa criolla, chicharrón, papa salada.

“La pancita”, estofado de estómago de ternera.

“Anticuchos”, pinchos o brochetas de trozos de corazón de ternera o res, con papa cocida y dorada a la parrilla, mazorca y ají.

Guisado el corazón con vegetales.

“Asadura”: Mezcla se hígado de res, pulmones, corazón (fritos).

“Chanfaina”, igual que el plato anterior, pero con vísceras de oveja o de cabra.

Lengua de res o de ternera,

en salsa, a la criolla, para tacos, entre otros.

Menudo

(estómago de res), sopa de “Mondongo”, “Torta de menudo”, “Mazamorra chiquita”, ” Callos a la madrileña”, entre otro.

Pezuña

(manitas de cerdo), “Fríjoles con pezuña” o con “garra” (tocino delgado).

Menudencias de pollo,

“Sopa de menudencias”, estofado de corazones y mollejas. Fritas y para caldos en general.

Pulmones

(bofe), fritos o guisados.

Guisados en general, acompañados de arroz blanco o arepas, e infinidad de preparaciones más.

ALMACENAMIENTO DE VÍSCERAS:

 Las vísceras o casquería, al llegar a casa se deben refrigerar de inmediato.

Por higiene, salubridad y para evitar contaminación y posibles intoxicaciones, se deben lavar muy bien las manos y/o colocarse guantes antes de comenzar a manipular la carne.

• Sacar el líquido que haya soltado.
• Lavar rápidamente con agua potable a temperatura ambiente, escurrir y secar muy bien con paño absorbente.

Si se va a consumir antes de 24-36 horas, se deberá:

• Colocar en un recipiente con tapa que impida que sus jugos caigan sobre otros alimentos y se produzca una “contaminación cruzada”.
• Adobar y refrigerar en el sitio más frío de la nevera.

De lo contrario, congelar por porciones en bolsa para tal efecto.

El menudo, la lengua, el corazón, manos de cerdo, patas de res, se pueden congelar cocidos, conservan muy bien su sabor y textura.

Las vísceras como riñones, pulmones, páncreas, se deben comer lo más frescas posible al igual que las menudencias de pollo.

Básicamente adquirir y consumir!

Ya que congeladas, toman un sabor no tan fresco.

AL IR A CONGELAR LAS VÍSCERAS.

La congelación será efectiva siempre y cuando no estén presentes ya agentes patógenos, es decir, tienen que estar frescas, no con mal olor o color inapropiado.

• Empacar sacando al máximo el aire que haya dentro de la bolsa.
• Utilizar bolsa amplia, que no quede apretado el contenido dentro de ella.
• Que el paquete quede plano, para poder almacenar y descongelar mejor.

• Usar bolsas de plástico que se puedan sellar preferiblemente, si se ha de congelar por tiempo prolongado.
• Anotar con marcador indeleble, la clase, cantidad y corte de la carne.
• Si es por corto tiempo (hasta 3 semanas) envuelto en papel de aluminio, con el lado opaco hacia el interior.

Al DESCONGELAR las carnes, los microorganismos vuelven a activarse y se multiplican hasta provocar enfermedades, por esta razón se debe descongelar dentro del refrigerador.

No descongelar a temperatura ambiente.

Si se olvidó descongelar con tiempo, colocar el paquete (bien cerrado) en un recipiente con agua a temperatura ambiente y dentro del refrigerador, durante 10-15 minutos.

Descongeladas en horno microondas, cuidar que no se calienten, para que no comience la proliferación de bacterias.

Una vez descongeladas, no volver a congelar.

Su duración también depende de la frescura en el momento de la compra.

CONSERVACIÓN DE VÍSCERAS:

Congelar. Refrigerar.

DURACIÓN DE VÍSCERAS:

2 meses aproximadamente. 2 días aproximadamente.

NUTRIENTES DE VÍSCERAS:

Proteína de alta calidad, Aminoácidos.

Grasas (especialmente las grasas omega-38).

Minerales, incluyendo principalmente el hierro. También cobre, zinc y cromo.

Colesterol10

CoQ10

Esencial para la producción de energía.

Para la buena función cardíaca.

Potente antioxidante.

Los corazones de los animales ofrecen los niveles más altos de CoQ10.

Vitamina E.

Para la circulación.

Reparación de tejidos.

Desactivación de radicales libres (retrasa el envejecimiento).

Vitamina A pre- formada (retinol).

Un “factor anti-fatiga” no identificado.

Purinas 11 

Compuestos que contienen nitrógeno que sirven como precursores de AND y ARN.

Complejo B,

incluyendo B12, ácido fólico.

Colina, otra vitamina del complejo B.

Para las membranas celulares.

Para el cerebro y sistema nervioso.

Salud cardíaca y prevención de defectos de nacimiento.

Vitamina K2,

es un nutriente que es mucho más importante de lo que se pensaba, presente en ciertas partes grasas de los animales, especialmente en las vísceras.

Animales alimentados de plantas verdes, así como de pescado y mariscos (Cetáceos).

Vitamina D.

Necesaria para el metabolismo de los minerales.

Huesos sanos.

Función adecuada del sistema nervioso, tono muscular.

Salud reproductiva.

Para la producción de insulina.

Protege de las enfermedades derivadas de la depresión.

Para disminuir riesgos de enfermedades cardíacas y el cáncer.

Estos nutrientes dependen del hecho de que los animales hayan sido criados y alimentados de una forma natural (pastura).

Vitamina A.

Es muy abundante en las vísceras de animales alimentados con pastura.

Vital para la prevención de defectos de nacimiento.

Previene infecciones.

Ayuda en la producción de hormonas.

Ayuda en la función tiroidea.

Indispensable para la buena digestión.

Y buena visión.

Para tener huesos y sangre saludables.

Antioxidante que ayuda a proteger de los radicales libres y el cáncer.

EL HÍGADO, FUENTE EXCELENTE DE VITAMINA A.

Es uno de los alimentos más ricos en nutrientes que existe.

Contiene más nutrientes por gramo, que cualquier otro alimento.

El hígado es la fuente más rica en vitamina A (retinol) de la naturaleza.

Contiene una forma de hierro altamente absorbente.

Es una de las mejores fuentes de cobre, ácido fólico, colesterol y purinas.

Ayuda a combatir la fatiga.

Tips:

Las vísceras, por lo general son de olor y sabor fuertes y con gran contenido graso.

Razón por la que se aconseja:

• Frotar la pieza con limón o colocarla en un recipiente con agua potable y jugo de limón (para reducir cualquier sabor fuerte) por unos minutos. Enjuagar rápidamente, escurrir y adobar.
• Llevar a cocción en agua con sal y condimentos.
• Completa la cocción, enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar hasta el día siguiente, para poder extraer la grasa que se ha cuajado y desecharla. Esto sobre todo para la lengua, el menudo y los riñones principalmente.
• Conservar el caldo para usarlo en la preparación (pero no el de los riñones).

Así la preparación no quedará con un sabor tan fuerte, ni tan grasosa.

El menudo, la lengua, el corazón, manos de cerdo, patas de res, se pueden congelar cocidas, conservan muy bien su sabor y textura.

Las vísceras como, el hígado, riñones, pulmones, páncreas, se deben comer lo más frescas  posible, al igual que las menudencias de pollo. Prácticamente se deben adquirir y consumir!

Ya que congeladas por mucho tiempo, toman un sabor no tan fresco.

NOTA.

Es indispensable lavar con agua y detergente, TODO lo que haya tocado la carne cruda (manos, recipientes, tablas, mesones, bandejas, etc.) antes y después de su manipulación.

Sobre todo la de pollo, cerdo y vísceras.

Aún si se va a seguir porcionando la carne cruda de otra clase de animal.

Revisar periódicamente el estado del producto, para poder consumirlo a tiempo.