POLLO

Como comprar el Pollo

El POLLO, es una carne blanca.

Se debe comprar en establecimientos donde tengan un buen manejo y conservación de las carnes y productos cárnicos. El sitio ha de tener buenas condiciones físicas (limpio,  paredes enchapadas en material sanitario, personal con dotación adecuada y la exhibición del producto refrigerado o congelado.

Las tiendas con marca propia, expendios de carnes, almacenes de cadena o supermercados son los mejores y confiables. En los dos últimos, ha de ser al final de las compras cuando se debe comprar el pollo.

Las presentaciones en las que viene el pollo son:

Congelado

(entero con piel, sin vísceras, es menos perecedero que por piezas o canales.  Si no lo va a consumir pronto y le gustan las vísceras (hígado, corazón, molleja y cuello) para caldos o salsas, cómprelas por separado.

Refrigerado

Por piezas (pechuga o suprema), piernas y perniles (muslos y contra muslos o coloquialmente llamados, colombinas y cuadrados), con o sin piel (limpio). Procure no comprar pollo que no esté en estas condiciones.

No se debe dejar mucho tiempo expuesto al calor dentro del automóvil, ni fuera del refrigerador (porque se acorta su “vida útil”), máximo 30 minutos para no interrumpir “la cadena de frío” del pollo, lo que impide la proliferación de bacterias que causan enfermedades.

Si es posible, se debe transportar en bolsa térmica y lejos de productos contaminantes como limpiadores, aceites para automóvil o gasolina ya que absorbe dichos olores.

El pollo se debe comprar al final del mercado junto con las demás carnes, para que no se interrumpa la “cadena de frío” del producto”.

La frescura del pollo se notará en:

• Olor característico, fresco y suave (que no tenga olor a pluma, ni cualquier otro mal olor).
• Piel húmeda, delgada, de color blanco (no rosado, ni amarillo, ni gris y mucho menos violeta, púrpura o verde, características de un pollo viejo y dañado este último). No debe tener manchas.
• El color de la carne es ligeramente rosada (sonrosada) y grasa blanca (no amarilla que indica poca frescura). Sólo en los pollos campesinos la piel es dura y amarilla junto con su grasa, debido a que han sido alimentados con maíz.
• Textura de la carne es firme, suave y brillante (no viscosa, babosa, o pegajosa) y no debe tener mucha grasa. Ha de ser elástica al tacto, que al presionar con el dedo recupere su forma de inmediato. La pechuga debe ser redondeada (no plana).
• Se ha de comprar: Refrigerado, (pollo nacional), o congelado (pollo importado). Nunca frisado (a medio congelar, porque ya ha sido congelado).
• El mejor estado para comprar el pollo es refrigerado, que se sienta bien frío.
• Mirar fecha de empaque y fecha de vencimiento o caducidad.

Usos:

Como plato fuerte o como ingrediente en infinidad de preparaciones y utilizando varias técnicas culinarias (asados, estofados, horneados, empanados o apanados y frituras en general) entre otros, porque se puede emplear cualquier método de cocción.

Almacenamiento:

Por higiene, salubridad y para evitar contaminación y posibles intoxicaciones, se  deben lavar las manos y/o colocarse guantes antes de comenzar a manipular la carne de pollo.

Si se va consumir antes de 24-36 horas el pollo se deberá:

• Sacar el líquido que ha soltado en el paquete.
• Colocarlo en un recipiente con tapa que impida que sus jugos caigan sobre otros alimentos y se produzca una “contaminación cruzada”.
• Ponerlo en el sitio más frío de la nevera para refrigerarlo.

CONGELACIÓN.

Consiste en bajar rápidamente la temperatura de los alimentos a  -19 grados Centígrados (-5 F) o menos para que se conserve su valor alimenticio, olor y sabor, y para mantener inactivas las bacterias e impedir que los alimentos se deterioren.

Los alimentos pueden contaminarse durante el procesamiento por:

• Mal funcionamiento de equipos (neveras).
• Utensilios contaminados (cuchillos, tablas, bandejas, recipientes, bolsas, etc.). Todo esto debe estar muy bien lavado con agua y detergente, para impedir la contaminación.
• Almacenamiento inadecuado.
• Mala manipulación (manos sucias).
• Contaminación cruzada.
• Tiempo y temperatura inadecuados.

La congelación será efectiva siempre y cuando ya no estén presentes  agentes patógenos.

Empacar sacando al máximo el aire que haya dentro de la bolsa.

Utilizar bolsa amplia, que no quede apretado el contenido dentro de ella.

Usar bolsas de plástico que se puedan sellar preferiblemente si se ha de congelar por tiempo prolongado. Si es por corto tiempo (hasta 3 semanas) envuelto en papel de aluminio, con el lado opaco hacia el interior.

Congelar a temperaturas inferiores a 0°C  ya que la congelación mantiene inactivos los microbios al disminuir el movimiento de las moléculas, impidiendo su crecimiento y el deterioro de las carnes y  alimentos en general.

Es aconsejable para su comodidad antes de congelar el pollo:

• Sacar este de su empaque y desechar el líquido que ha soltado, lavar la canal o las piezas con agua potable para eliminar restos de sangre. Este lavado debe ser rápido para que no se pierdan las vitaminas hidrosolubles. Escurrir y secar con papel absorbente de cocina.
• Retirar el exceso de grasa, para que tenga mayor vida útil y mejor sabor si se va a congelar por largo tiempo. Adicionalmente es más saludable.
• Porcionar de acuerdo a la cantidad de piezas que se necesiten diariamente, para que al descongelarlo se use todo el paquete, pues no se debe volver a congelar ningún sobrante, ya que se han activado las bacterias y se multiplican, produciendo toxinas.
• Empaquetar las porciones diarias envolviendo en papel de aluminio, papel vinil, en bolsas para congelar o en bolsas plásticas, selladas y etiquetadas, anotando con marcador indeleble (la fecha de empacado, parte del pollo: Pechuga o suprema, piernas, perniles, alas, etc.).

• Congelar a menos de 4°C en recipiente separado de las demás carnes, apilando los paquetes de las porciones, bien aplanados (para que se acomoden mejor, ocupen menos espacio y se puedan descongelar más fácilmente).
• En muchos sitios prestan el servicio de fileteado y empaquetado, sin costo adicional.
• No guardar el pollo crudo junto al cocinado, porque el crudo contamina el cocinado (contaminación cruzada) y se puede producir una intoxicación en masa (todos los comensales).
• No congelar pollo relleno, porque el relleno no se congela y puede presentar bacterias que lo contaminen y sean tóxicas.
• Si se va a congelar pollo cocido, esperar a que se enfríe un poco a temperatura ambiente, refrigerar hasta que esté completamente frío y posteriormente congelar.

REFRIGERACIÓN.

Es un método para la conservación de alimentos que consiste en enfriarlos a 4-6 grados Centígrados (42 grados F), para reducir la actividad bacteriana. Se debe colocar en recipientes herméticos, para evitar la contaminación cruzada.

PRINCIPALES AGENTES PATÓGENOS EN LOS POLLOS.

–SALMONELLA ENTERÍTIDIS: Se puede localizar en el tracto intestinal de las aves de corral y otros animales de sangre caliente. Se presenta también en los huevos (cáscara sucia de excremento).

– STAPHYLOCOCUS ÁUREUS: Se puede transmitir a través de las manos (lavar las manos y/o usar guantes de plástico para manipular el pollo).

– CAMPYLOBACTER JEJUNI: Es la causa más común de diarrea en las personas. Se debe impedir la contaminación cruzada y usar métodos adecuados de cocción, reducen el peligro de infección.

Su Duración:

• 1-2 días, refrigerado, pollo o pavo crudo entero. 1 año, congelado.
• 1-2 días, refrigerado, pollo o pavo crudo en trozos o despresado. 6-9 meses, congelado.
• 3-4 días, refrigerado, pollo o pavo cocido. 2-6 meses, congelado.
• 1-2 días, refrigerados, embutidos crudos de pollo o pavo. 1-2 meses, congelados.
• 1 semana, refrigerados, embutidos procesados de pollo (salchichas, jamón, mortadela) paquete abierto. 2 semanas, sin abrir. 2-3 meses congelados (abierto o cerrado el paquete).
• 1-2 días, Hamburguesa de pollo, refrigerada. 2-3 meses, congelada.
• 24 horas, refrigerado con vísceras (sin limpiar).
• 1-2 días, refrigeradas, vísceras (menudillos o menudencias) de pollo. 2-3 meses congeladas. Se deben congelar por separado de del pollo debido a que su duración es menor que la de este.

Conservación:

Congelar.               Refrigerar.

Duración:          

6 aprox.              1-2 días aprox.

Tips: Es aconsejable congelar el pollo siempre fraccionado y preferiblemente empaquetado en porciones diarias.

Nota: Al manipular el pollo, siempre hacerlo con las manos limpias y/o preferiblemente con guantes.

Verificar que el sitio, recipientes, bandejas, mesones, y demás utensilios estén limpios antes de usarlos y al terminar el proceso lavarlos con abundante agua y jabón, antes de continuar con otra carne cruda, sobre todo cuando se han manipulado aves o cerdo ya que son carnes con gran cantidad de bacterias y se puede dar la contaminación cruzada.

Aunque se puede mantener la carne de pollo congelada por más de un año, es aconsejable que no supere los 6 meses ya que se torna oscura y pierde sabor y aroma y su carne se oscurece, se pone negra.

Para descongelar el pollo, se ha de hacer pausadamente (del congelador al refrigerador por toda la noche), para evitar el crecimiento microbiano. Si se le olvidó, colóquelo en bolsa sellada dentro de un recipiente con agua fresca y limpia, a temperatura ambiente en el mismo refrigerador, hasta que descongele.

Nunca descongele el pollo a temperatura ambiente, ni vuelva a congelarlo después de haberlo descongelado, porque se activan las bacterias, puede convertirse en tóxico y causar enfermedades.

El pollo orgánico

en la cocción se encoge menos.

Al ir a preparar el pollo:

• Se deben tener las manos y los utensilios limpios.
• Lavar todos los ingredientes que se vayan a adicionar.
• Cocinar a temperaturas adecuadas.
• Separar los alimentos crudos de los cocinados.
• Para saber si está perfecta la cocción, trinche el pollo con un tenedor, si sale sangre complete la cocción porque aún está crudo y es perjudicial para la salud y la carne puede dañarse.
• Al descongelarse los microorganismos vuelven a activarse y se pueden multiplicar hasta provocar enfermedades, por esta razón descongele dentro del refrigerador. Nunca a temperatura ambiente y menos volverlo a congelar.