PERNIL DE CERDO

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pernil de cerdo

El PERNIL DE CERDO es uno de los PLATOS para estas fiestas mas tradicionales, junto con el PAVO. Se sirve como plato principal y con guarniciones como papas (patatas) o “arroz verde”y ensaladas de vegetales y/o frutas. 

Se prepara por lo general HORNEADO y acompañado de diferentes guarniciones y ensaladas, de acuerdo a la región. 

Para el menú de fin de año es tradicional incluir también la NATILLA con BUÑUELOS o el “DULCE NAVIDEÑO” (brevas, cáscaras de limón y trozos de almojábana, en melado de panela con canela). El PERNIL también se puede utilizar después en sandwish (emparedados)u otras preparaciones.

AL IR A COMPRAR EL PERNIL de cerdo:

 Se ha de hacer en un sitio confiable donde garanticen la calidad del producto. 

Si se va a adquirir en el supermercado, comprarlo al final del mercado para que no esté mucho tiempo fuera de la nevera (máximo 30 minutos) y así no se interrumpa “la cadena de frío del producto”, ya que el cerdo es una carne muy delicada. (Ver otras pautas para la COMPRA en esta sección del el A B C de las CARNES).

FRESCURA.

 – Entero(fresco):

Con o sin hueso.

Se aprecia en la textura firme de su carne, bien adherida al hueso (si lo trae), color sonrosado, olor fresco, no rancio, grasa de color blanco no amarilla. 

– Congelado entero:

Mirar que la pieza esté totalmente dura, bien congelada. 

– Porcionado:

En los expendios de carnes, se puede comprar PERNIL DE CERDO por libras y en bloque, es decir entero no en porciones o cortes (milanesa) muy práctico si son pocos los comensales.Aproximadamente 150-200 gr. por persona (para una comida), ya que la carne sin hueso se reduce un poco. 

NOTA:

 Los ingredientes para esta RECETA en TIPS de este mismo producto). Refrigerar o congelar el PERNIL DE CERDO según sea el caso, tan pronto se llegue a casa.Al llegar a casa refrigerar o congelar de inmediato según sea el caso. 

Si El PERNIL DE CERDO fresco (descongelado) y se va a preparar pronto (3 días máximo), condimentar (adobar) y refrigerar.De lo contrario congelar hasta 3-4 días antes de prepararlo. 

Por higiene y salubridad, para evitar contaminación y posibles intoxicaciones, lavar muy bien las manos y/o colocarse guantes antes de comenzar a manipular la carne. 

PARA DESCONGELAR EL PERNIL DE CERDO.

 Si es para el mismo día o mejor, para el día siguiente, colocar el pernil empacado en un recipiente con agua a temperatura ambiente y dentro del refrigerador.

El PERNIL tarda 30 minutos aproximadamente por (1) libra, para descongelar. Se puede estar cambiando el agua para que la descongelación sea más rápida.

SI ES PARA PREPARAR DESPUÉS:

 • Sacar del congelador al refrigerador, de 3-4 días antes (según su peso)de la preparación, para que se vaya descongelando.

El PERNIL DE CERDO entero se tarda para descongelar aproximadamente 1 día por cada 4 – 5 libras de peso. 

Retirar el empaque y colocar en un recipiente de plástico, lo suficientemente amplio para que quepa el PERNIL holgadamente y se pueda voltear con facilidad cuando se esté marinando (adobando o condimentando).

– Se ha de preparar el pernil para su adobado o marinado con cortes en cuadros o rombos con el fin de que penetre todo el sabor (sal, condimentos, el medio líquido cómo lo es la cerveza o el vino).

Se puede dejar la piel y si no se desea se retira, pero se debe conservar parte de la grasa ya que esta le aporta sabor y protege la carne para que no se reseque.


– Si se desea se puede deshuesar, cortando por la parte interior de la pieza y a lo largo de esta, con un cuchillo bien afilado, para que quede al descubierto el hueso y se procede a retirarlo, cortando como raspando (con un cuchillo largo, delgado y preferiblemente de sierra),  para así ir desprendiendo la carne del hueso. Esto es de paciencia y cuidado, pero divertido. 

Hay que tener presente que la carne al hornearse se va a contraer un poco (recoger), pero se facilita para su condimentación y porcionamiento.


  • Marinar (condimentar en medio líquido ya sea en vino o cerveza) dentro del recipiente, taparlo con papel film (vinipel) y dejarlo dentro del refrigerador (nunca a temperatura ambiente) para que se vaya descongelando, antes de la cocción.

 • Todos los días se debe revisar y voltear para que los condimentos y el medio líquido que se use para su adobo(vino o cerveza) se le  inyecte por todas partes (con jeringa si es posible). 

Mantener siempre refrigerado El PERNIL DE CERDO hasta el momento de comenzar su cocción. Sea cual sea el método que se elija para cocinarlo, para saber si está perfecta la cocción del pernil, trinchar con un tenedor, si sale líquido blanco, ya está, pero si sale rosado, completar la cocción porque aún está crudo, es perjudicial para la salud y la carne se daña (se pudre).

(Ver receta e ingredientes en la sección de Tips de este mismo producto). 

DESCONGELACIÓN.

 Al descongelar el PERNIL DE CERDO, los microorganismos vuelven a activarse y se pueden multiplicar hasta provocar enfermedades, por esta razón descongelar dentro del refrigerador, nunca a temperatura ambiente.  

Descongelando en “horno microondas”, cuando es por libras, cuidar que no se caliente la carne, para que no empiece la proliferación de bacterias.

– Una vez descongelado, no volver a congelar. Consumir pronto. – También se puede congelar ya cocido, siempre que NO TENGA RELLENO, porque este por lo general no se congela y puede contaminar el resto de la carne (“Contaminación cruzada”).

PERNIL DE CERDO AL HORNO (Receta paso a paso).

PARA ADOBAR O MARINAR (Con licor) EL PERNIL.

Ingredientes:

1 PERNIL de CERDO de 10-12 libras.

3-5 Cucharadas soperas de sal o al gusto.

Pimienta molida al gusto.

4 Cucharadas de Salsa negra o Inglesa.

6 Cervezas (o 1 botella de vino).

2 Cebollas cabezonas (en trozos grandes o finamente picada, al gusto).

4 Cebollas larga, junca o de verdeo.

4 Dientes de ajo.

10 Hojas de laurel .

6 Ramas de tomillo.

2 Ramas de perejil.

2 Cucharadas de mostaza.

 

INGREDIENTES PARA EL DORADO (Barniz).

4 Barritas de panela rallada u 8 Cucharadas de azúcar morena o 6 cucharadas de miel de abejas.

3 Claras de huevo.

3 Cucharadas de aceite(oliva o vegetal).

1/2 Taza de vino. O Achiote al gusto.

 

PREPARACIÓN.

 8 horas.

Pasos:

Adobo para el pernil.

– Picar finamente la cebolla cabezona o en trozos grandes, agregar el aceite y los dientes de ajo previamente pelados y macerados. – Añadir la sal, la pimienta, el laurel, el tomillo, la salsa negra o inglesa, el perejil (troceado), la cebolla larga en trozos grandes y macerada, sobre todo la parte verde (hojas) que son las que más sabor dan y mezclar TODO muy bien .

– Colocar El PERNIL DE CERDO en un recipiente para horno o en uno de plástico, si aún no no se va a hornear. 

Frotar (untar)con el adobo, por dentro y por fuera.

Para que quede bien sazonada la carne (picar o chusar con un tenedor) o introducir (inyectar)el líquido por todas partes, utilizando una jeringa.

– Dejar el PERNIL bien tapado dentro del refrigerador durante 3-4 horas mínimo y darle la vuelta de vez en cuando (cada 20 minutos aproximadamente) inyectándolo. 

Si está congelado, sacar del congelador 3-4 días días antes y refrigerar en la parte de abajo de la nevera, bien tapado con papel aluminio o papel film (vinipel) para que se empape de los aromas y sabores del adobo, dándole la vuelta en la mañana y en la noche cada día e inyectar con el adobo. 

HORNEADO.Precalentar el horno a 190 º C . (Grados Centígrados o 350 F).

 

TRES FORMAS DE HORNEAR EL PERNIL DE CERDO.

 1- Colocar el EL PERNIL DE CERDO sobre la rejilla y dentro de una fuente para hornear

2- Si no se cuenta con este medio, colocar el PAVO adobado sobre una rejilla o parrilla (para que no se pegue al fondo de la bandeja y dore también por debajo) esta a su vez dentro de una bandeja un poco honda para horno y se cubre con papel de aluminio (con el lado brillante hacia adentro) flojo, holgado muy bien tapado. 

3- También puede colocarse en bolsa para hornear(enharinada), con una taza de adobo líquido por dentro de la bolsa y cerrar muy bien.Colocar sobre una bandeja para horno. 

– Poner el pernil dentro del horno en la parte intermedia (horno eléctrico). – Hornear por cada 1 kilogramo de peso de pernil, de 30-40 minutos aproximadamente. 

Revisar el pernil cada hora y bañarlo con sus jugos, si no está en bolsa para horno. 

Al completar el tiempo de cocción, sacar el pernil del horno, destapar (retirar el papel de aluminio). 

Comprobar la cocción, trinchando el pernil profundamente.

Si sale jugo blanco, ya está listo, de lo contrario si es de color rosado, volver a tapar y hornear hasta que se complete la cocción.

 

COMPLETA LA COCCIÓN…

 – Sacar del horno, extraer el líquido que soltó y COLAR y retirar la grasa. Para esto, se coloca el líquido (frío) en un recipiente dentro del refrigerador o congelador por 1 hora hasta que cuaje la grasa.Esta queda por encima, retirarla. – Reservar el líquido aparte, para elaborar las salsas de ciruelas (dulce) y gravy (salda) o para las que se deseen preparar, ya que enriquece su sabor. 

PARA DORAR.

 – Barnizar (untar) el PERNIL(por todas partes)con la panela rallada (o miel de abejas) mezclada con las 3 claras de huevo y la 1/2 taza de vino.  O con el achiote disuelto en vino.

Cualquiera de los 2 métodos es para dar un color dorado apetitoso.Colocar de nuevo en el horno por 20-30 minutos, hasta que dore. 

Sacar y dejar reposar (no cortar) por 15-30 minutos (según su tamaño), para que sus líquidos se reabsorban (estabilicen) y no se pierda la jugosidad de su carne.  

SALSA DE CIRUELAS PASAS.


 Ingredientes.

12- 15 Ciruelas pasas sin semilla (picar).

1 Cucharada de azúcar.

1/2 Taza de agua o jugo de ciruela.

2 Cucharadas de vinagre (opcional).

1 Astilla de canela (opcional).

1 Pizca de sal.

2 Cucharadas de fécula de maíz o maizena (si es necesario). 

Preparación.

 – En una olla colocar 1/2 taza de agua o jugo de ciruela y dejarla hervir, añadir las ciruelas, el azúcar, la pizca de sal y las 2 cucharadas de vinagre, para que quede la salsa agridulce.

 – Cocer a fuego bajo durante 10-15 minutos. Triturar.

 – Luego adicionar parte del líquido que se reservó de la cocción del PAVO y añadir la canela. 

– Dejar que hierva todo junto durante 3-5 minutos. – Si se desea se puede disolver el poco de fécula de maíz, para espesar la salsa.

De igual manera se hace con la salsa gravy, aunque en el mercado venden si se desea, sobres listos para su preparación. 

Servir la salsa en un recipiente aparte (salsera con cuchara) para acompañar el pernil. 

DECORACIÓN PARA EL SERVICIO DEL PERNIL HORNEADO.

 

 – El pernil se puede COLOCAR SOBRE UNA BANDEJA AMPLIA y decorar con manzanas verdes, rojas, uvas de diferentes colores y frutos rojos. 

– O sobre una cama de lechuga (colocar antes la lechuga en un recipiente con agua helada para que queden erguidas y hermosas y secar) y tomates cherry (enteros). 

– También puede ser hierbas verdes (rúcula), rodajas de piña en almíbar y cerezas frescas o en conserva, en el centro de cada piña. 

(Ver más instrucciones PARA EL HORNEADO, en la sección NOTA del PAVO HORNEADO para la cena de ACCIÓN DE GRACIAS, NAVIDAD O FIN DE AÑO).

TIPS.

 Después de la cocción, dejar enfriar por completo LA CARNE si se va a refrigerar. 

– Revisar periódicamente el estado del producto durante el tiempo en el que esté refrigerado adobándose (sazonándose), su conservación, para poder consumirlo a tiempo.

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