CARNE DE RES

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CARNE DE RES
CARNE DE RES

COMPRA:

El elegir la mejor carne de res en el supermercado puede ser un desafío, pues hay una gran variedad de opciones disponibles. Sin embargo, hay algunas cosas que se deben tener en cuenta al seleccionar la carne para garantizar el estar comprando la mejor calidad.

  • Observar el color: La carne de res debe tener un color rojo intenso y uniforme si está bien fresca. Si hay una maduración de esta en frío, el color se torna un rojo más oscuro. Si la carne tiene un tono marrón o gris, lo más probable es que sea vieja y no de la mejor calidad.
  • Revisa la marmóreo: La carne de res con un alto contenido de grasa, conocida como marmóreo, es más sabrosa y jugosa, aunque también es más alta en calorías y grasas.
  • Verificar la fecha de vencimiento: Asegurarse antes de comprar la carne, que esté dentro del plazo de vencimiento.
  • Considerar la procedencia de la carne: La carne de res de granja o de crianza sostenible es por lo general considerada de mejor calidad que la carne de producción industrial.
  • Considerar el tipo de corte de la pieza: Los cortes de las piezas de carne de res se escogen de acuerdo a la preparación que se desee. Al referise a la pieza, se está hablando de las partes de la res como: el lomo. Sus cortes: en juliana para preparar stroganoff. En medallones para preparar file mignon. Pieza, la cadera, cortes: en cubos para gulash. En milanesa para asados o para bistec. Pieza, chatas. Cortes: milanesa para asar o en mariposa para el churrasco (a la plancha o a la brasa). Bife, corte grueso al través de la pieza. Cada pieza tiene un sabor y una textura tierna por ser carne de primera, por lo que es importante elegir el que mejor se adapte a tus preferencias y necesidades.

Preguntar al carnicero: Si se tiene duda sobre cualquier aspecto de la carne, se debe preguntar al carnicero o al personal del supermercado para aclararla. Están allí para ayudar y pueden proporcionar información valiosa sobre los diferentes tipos de carne disponibles.

Siguiendo estos consejos, se está en camino a elegir la mejor carne de res para sus preparaciones, como todo un chef.

Tambíen se ha de tener en cuenta al ir a comprar la CARNE DE RES, la calidad que se debe comprar según el número de personas (comensales), tamaño de las porciones (peso o gramaje por porción en promedio a de ser de 125 gr aproximadamente) o del tamaño que se desee. Clases de carnes que prefieren y según su modo de preparación, porque no todas las partes de la res se cuecen de igual manera y también varían sus cortes.

La calidad y frescura de la carne de res, se apreciará en:

  • Olor característico, agradable y fresco.
  • Color rojo vivo. A no ser que sea madurada en frío, sería de color vino tinto o rojo más oscuro. Esta viene empacada al vacío.
  • Textura dependiendo de la pieza, la carne ha de ser más o menos blanda.
  • Carne jaspeada o marmoréada es de mejor sabor pero debe estar sin nervios o partes cartilaginosas o duras.

Si la CARNE DE RES carece de estas cualidades, es de animal viejo.

La carne, mientras más brillante es más dura. La mate es más tierna. Esto depende también del tipo de pieza de la res (el lomito es carne muy blanda comparada con la falda o el muchacho.

También su terneza depende de su corte. El corte horizontal de la pieza también influye para su dureza (se ve como a rallas) porque se ven las líneas del  músculo. El transversal (corte vertical o al través) la hacen más tierna.

La carne de toro en más dura, olor desagradable y color rojo-negro.

La carne molida debe ser de un color rojo vivo, pues si tiende a ser clara siendo de res, es porque contiene mucha grasa. Y si tiende a ser de color gris como si ya estuviera cocida, es porque está ya en descomposición. Y mucho menos debe ser con partes verdes (está dañada), esto para toda clase de carnes.

Al ir a comprar el producto en el supermercado se deberá tener en cuenta:

  • Observar que la nevera donde se exhibe el producto, funcione adecuadamente (que esté enfriando).
  • Que la fecha de vencimiento del producto o caducidad del mismo, que no esté tapada, ni alterada, ni repisada. Escoger el producto con fecha lo más lejana posible.
  • Revisar el empaque, que esté en óptimas condiciones, no sumido, averiado o golpeado. Tampoco con etiquetas rotas o desechas.
  • Mirar que el empaque no esté inflado (soplado), porque esto es indicio de que  el  producto ya está en descomposición.
  • Comprar el producto al final del mercado, para que no se interrumpa “la cadena de frío” del mismo.

No se debe dejar mucho tiempo expuesto al calor dentro del automóvil, ni fuera del congelador (porque se acorta su vida útil), máximo 30 minutos para no interrumpir “la cadena de frío” del pavo, lo que impide la proliferación de bacterias que causan enfermedades.

Si es posible se debe transportar en bolsa térmica y lejos de productos contaminantes como limpiadores, aceites para automóvil o gasolina ya que absorbe dichos olores.

Así mismo al llegar a su destino, colocarlas de inmediato en el refrigerador o congelador.

USOS:

Como plato fuerte (proteína) o como ingrediente en infinidad de preparaciones, porque se puede emplear cualquier método de cocción.

ALMACENAMIENTO:

Se porcina la pieza en trozos de 125 gr, en promedio. Esto quiere decir que si son 2 comensales y van a preparar tres veces a la semana, para sacar 6 unidades se deberán comprar  1   1/2  libras de carne de res y empacarla en bolsas de 2 porciones cada una.
También se tendrá en cuenta la carne a usar (pieza), y el corte según las preparaciones elegidas y su método de cocción.

Por ejemplo: Para preparar, File Mignon se utiliza lomito (pieza) en medallones (corte). Para el Stroganoff, lomito (pieza) en tiras cortas (corte). A la plancha, cadera (pieza) o chatas o lomo ancho (pieza) si es churrasco (corte). Esto lo estaré desarrollando en la siguiente publicación.

Su duración depende de la frescura en el momento de la compra y de su congelación:

  • Carne cruda, congelada (filetes, chuletas, paquetes), preferiblemente sin grasa cuando se va a congelar por largo tiempo, esto favorece su sabor, porque la grasa se envejece con facilidad y daña el sabor de la carne, 4-12 meses.
  • Carne cruda, refrigerada, 3 días.
  • Cocinada congelada, 3 meses. Refrigerada, 2-4 días aproximadamente.
  • Molida: Hamburguesas y rollos de carne molida, cruda y adobada: Refrigerados 2-4 días. Congelados, 3-4 meses aproximadamente.

CONSERVACIÓN:

Congelar.             Refrigerar.

DURACIÓN:  

3-12 meses aprox.    3 días aprox.

TIPS:

Deje madurar la CARNE DE RES (sea adobada o no), al menos por 2 días, en el sitio más frío del refrigerador dentro de un recipiente para que no chorree. La maduración es para que mejore su sabor y su textura sea más blanda y suave. Después se porciona y empaqueta para luego congélela.

Para descongelarla, la noche anterior pasar el paquete (s) de CARNE DE RES, del congelador al refrigerador, colocando estos en un recipiente para que no se enmugre nada con los jugos que desprenda la carne.

Si se olvidó pasar la CARNE DE RES del congelador al refrigerador con tiempo para su descongelación, ¡No se preocupe! Dentro de un recipiente con agua (a temperatura ambiente), coloque el paquete sellado y con el borde de la bolsa por fuera (para que no se inunde de agua la carne), por 20 minutos aproximadamente y dentro del refrigerador y Listo!

NOTA:

Es indispensable lavar con agua y jabón, TODO lo que haya tocado la carne cruda (manos, recipientes, tablas, mesones, bandejas, etc.) antes y después de su manipulación, aún si se va a seguir porcionando la carne cruda de otra clase de animal.

Siempre se debe lavar TODO después de cada proceso CON CADA CARNE  y sobre todo con la de pollo y cerdo.

Una carne que ha sido descongelada, no se debe volver a congelar, ya que se han activado las bacterias que hay en ella.

Las carnes se deben comprar al final del mercado, para que no se pierda la “cadena de frío” del  producto. Así mismo al llegar a su destino, colocarlas d inmediato en el refrigerador.

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