MORCEAUX DE VIANDE DE RES

LA COLOMBIE

1- Cogote et Morrillo. 2- Dos de l’aiguille. 3- Longe large ou plate. 4- Hanche. 5- Conseil d’anca. 6- Palette interne 7- Paletero. 8- Longe de bras. 9- Balle de bras. 10- Rib 11- Sobrebarriga. 12- Hanche hanche. 13- balle de jambe ou noire. 14- Boot. 15- Centre de jambe. 16- Garçon. 17- Poitrine. 18- Lagarto ou Murillo. 19- Lagarto ou Murillo.

ARGENTINE

1- Cogote avec azotillo. 2- Large bife et aiguille. 3- Biffe étroite. 4- Quadril. 5- Coeur de Quadril. 6- Palette. 7- Appât de palette. 8- Carnaza de paleta. 9- Carnaza de paleta. 10- Rib ou matambre. 11- Vide. 12- Quadril. 13- Bille de Loin. 14- Nalga à l’intérieur. 15- Carré. 16- Peceto. 17- Couverture rôtie. ! 8- Osobuco. 19- Garrón.

USA

1- Cou. 2- Oeillet 3 Bifteck de filet. 4- Bifteck de surlonge 5- Rond. 6- Coupe ronde à l’épaule. 7- Chuck. 8- Chuck. 9- Chuck. 10- Côtes / assiette. 11- Steak de flanc. 12- Fond de surlonge / Queue de croupe. 13- Fond de surlonge. 14- Rond. 15- Rond. 16- Rond. 17- Poitrine. 18- Jarret avant. 19- Shank.

MORCEAUX DE VIANDE DE RES

La coupe de boeuf et la méthode de maturation traditionnelle en carcasse (froid), un procédé supérieur à la maturation sous vide, fournit une grande variété de morceaux de texture tendre, d’excellente saveur et avec différents pourcentages de gras.

LOMO WIDTH OU CHATA.

C’est un morceau de bœuf utilisé principalement pour la torréfaction, bien qu’il soit également idéal pour la friture, la cuisson au four ou les grillades.

 CHURRASCO

Le CHURRASCO est une coupe de l’appartement. Il est double et ouvert ou en papillon (avec la graisse autour). Il est préparé grillé ou grillé.

CHULETÓN DE RES.

C’est la longe large ou plate avec os, coupée plus épaisse pour plus de saveur. En raison de sa texture et de sa saveur, il est parfait pour griller.

Bifteck T-BONE.

C’est une coupe typique dans laquelle vous pouvez voir l’os en forme de T. Goût similaire à celui de l’appartement , mais avec le filet de bœuf ou le filet. Le T-bone est un steak qui est habituellement préparé sur le gril.

ROASTBEEF.

C’est une coupe du filet de boeuf tendre (longe) ou plat. Le roastbeef est préparé rôti accompagné d’épices dans un four très chaud, ce qui lui permet de dorer sa surface, sans faire cuire complètement le centre de la pièce qui devrait être moins cuit. Le sandwich au roastbeef (généralement froid) est l’un des plus consommés au monde.

LOMO FIN ou LOMITO.

Le morceau de boeuf le plus fin est la longe (propre et mûre). Texture tendre et goût excellent malgré le peu de gras. C’est la partie la plus douce et la plus tendre du bœuf.

FITET MIGNON OU FILETE MIÑON.

Filet mignon ou filet mignon qui signifie «bon steak» (littéralement) ou «steak tendre» (en cuisine). La longe fine est coupée en médaillons (morceaux épais de 3-4 cm) bordés d’une fine couche de bacon ou de bacon (lard fumé en très fine coupe).

C’est sa préparation la plus délicate et avec une grande maturation d’un plat raffiné, d’une saveur exquise et facile à préparer. Il peut également être préparé avec du bœuf, du bœuf ou du porc.

CARPACCIO.

Ce sont des tranches transparentes de bœuf frais, de longe de porc ou de plat, servies avec un peu d’huile d’olive, de citron, de roquette et de câpres.

TOURNEDÓS O TOURNÉ.

C’est une coupe de la longe ou du filet mignon. Ça vient de tourner et de deux ça veut dire en français “revenir en arrière”. À partir du XVIIIe siècle, il fait référence aux viandes passées en France, où les bouchers se retournent au comptoir de leur boutique pour présenter leur visage le plus frais.

Certains considèrent que c’est parce qu’ils voulaient montrer le meilleur de leurs cours à la classe bourgeoise de l’époque. Le plat Tournedos Rossini, inventé en France en l’honneur du compositeur et gastronome Gioachino Rossini, est bien connu dans les restaurants au XIXe siècle.

Il utilise de fines coupes de longe ou du bifteck de surlonge ou du veau au lard ou une fine couche de bacon de porc. Avec une épaisseur approximative de 2 cm. épais. C’est typique de la cuisine française. Le Chateaubriand est un tournedó épais et compact. Il est généralement grillé, c’est-à-dire sans gras. Ou sautés dans une poêle ou grillés dans un peu de beurre.

BAVETTE.

C’est une coupe ovoïde qui est la plus proche de la hanche, elle est plus tendre et juteuse. De cette partie vous obtenez également de bons médaillons et steaks idéaux pour tous les types de cuisine.

La partie la plus proche du genou est plus dure et est utilisée pour les ragoûts ou les ragoûts.

TETAFULA OU JAMBE.

Parmi les morceaux de bœuf, la tetafula (cuisse) est l’une des viandes les plus polyvalentes. Ses caractéristiques lui permettent d’être frit ou torréfié sans problème.

Il est généralement servi en filets (coupés), accompagnés de sauces lourdes telles que le chimichurri argentin (persil, coriandre, ail, oignon, origan, piments, vinaigre, huile).

PUNTA DE ANCA OU PUNTA GORDA.

L’extrémité grasse du bœuf vieilli est un morceau de viande désossée provenant de la partie inférieure, extérieure et transversale du quart arrière du bœuf. Cette viande est préparée rôtie ou grillée.

HIP

Le HIP est l’une des pièces arrière de la res. Sa texture est tendre et peut être préparée grillée, rôtie ou frite. Sa coupe est en tranches transversales (brosse) pour plus de bœuf.

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