Compra:
Las VIEIRAS Y LA ZAMBURIÑA, son moluscos bivalvos, emparentado con las ostras y almejas. Su carne en muy apetecida por su delicioso sabor y finura. La primera es más grande en tamaño y sus orejas son simétricas.
Las conchas son ornamentales y se pueden conservar para servir entradas.
En Argentina, Colombia España, Uruguay y Venezuela se les conoce con este nombre. También se conocen con el nombre de “Concha de peregrino” por el camino de Santiago en España.
Se abren colocándolas sobre una plancha caliente o en al horno.
Se sabe si una vieira es fresca:
Si tiene concha, esta debe pesar y estar bien cerrada. Además, debe cerrarse si se toca la carne del interior y oler a frescura de mar a yodo.
Si es fresca pero sin concha, los medallones de carne son de color blanco nácar. Si es posible, hay que evitar comprar vieiras conservadas directamente sobre hielo, ya que el contacto directo con éste estropea la carne.
Debe colocarse un papel plástico entre ambos para conservarlas.
Se preparan gratinadas, a la parmesana, o simplemente hervidas o también crudas. Se venden con y sin concha.
Los mariscos son más delicados que los pescados, por esta razón hay que tener especial cuidado al comprarlos. Ha de ser en un lugar confiable, especializado y con equipos adecuados de enfriamiento y personal calificado, que nos garantice la calidad del producto.
Para comprobar la calidad de los mariscos, tenemos que saber que:
Se pueden adquirir vivos, refrigerados o congelados dependiendo de su clase.
Los más aconsejables son los congelados debido a la garantía de que no ha sido interrumpida la cadena de frío y han sido protegidos del polvo y la manipulación excesiva. Los mejores son los empacados a granel es decir en paquetes pequeños de 1 – 2 libras.
Su olor ha de ser suave a agua de mar (yodo), nunca olor penetrante a amoniaco.
Color vivo, brillante no opaco.
Los moluscos vivos de concha la deben tener cerrada o entreabierta no abierta porque esto quiere decir que están muertos. Los congelados, entreabierta no abierta. Ya después de la cocción, se deben abrir, si alguna queda cerrada, desecharla porque está dañada.
Algunos de los moluscos de concha como las ostras se pueden consumir crudos con limón.
Todos los mariscos se pueden llevar a cocción para consumirlos en diferentes preparaciones ya sea empanados, escalfados o salteados en mantequilla o en el medio graso que se prefiera.
Al ir a comprar mariscos congelados se debe tener en cuenta:
- Observar la fecha de vencimiento o caducidad del producto. Escoger la de cumplimiento más lejano. Que la fecha no esté tapada ni repisada es decir que no esté alterada.
- Observar que el empaque y etiquetas estén en perfectas condiciones, no rotos ni en mal estado.
- Escoger los mariscos al final en el supermercado, para no interrumpir “la cadena de frío” de los mismos.
- Revisar que estén bien congelados y que el paquete no tenga escarcha, pues ahí se ve que ya han sido parcialmente descongelados.
Almacenamiento DE LAS VIEIRAS:
Las vieiras enteras se conservan por unos días, envueltas en un paño, sobre un recipiente y refrigeradas en la parte de debajo de la nevera. Si no tienen caparazón, se conservan también refrigeradas, en recipiente con tapa. Si vieiras frescas se van a congelar, se deben secar y colocar sobre una bandeja y refrigerar mientras se endurecen y luego se empacan en bolsas plásticas herméticas y se congelan.
Es importante saber que las vieiras congeladas pueden soltar mucha agua. Para conservar su blandura y su sustancia, basta con descongelarlas en un recipiente con leche y en el refrigerador.
Los mariscos tan pronto se llegue a su destino final, se deben colocar en el refrigerador o congelador. No se debe permitir su descongelación para congelarlos nuevamente porque se activan las bacterias y pueden causar efectos perjudiciales para la salud.
Los mariscos que ya se han cocinado, se deben dejar enfriar para refrigerarlos. Se deben colocar en recipiente limpio, seco y hermético. Servirlos siempre con utensilio limpio.
Refrigeradas crudas con caparazón, 3 días máximo y dependiendo de su frescura en el momento de la compra. Refrigeradas sin caparazón 2 días, máximo.
Congeladas y sin interrumpir el proceso, 3 meses aproximadamente y dependiendo de la fecha de caducidad o vencimiento.
Conservación DE LAS VIEIRAS:
Congelar. Refrigerar.
Duración DE LAS VIEIRAS:
3 meses aprox. 2-3 días aprox.
Nota:
Siempre manipular los mariscos o cualquier alimento con manos limpias o guantes desechables y los que ya se han cocido, con utensilio limpio.
