PIEZAS DE CARNE DE RES

COLOMBIA

1-   Cogote y Morrillo.

2-  Lomo de aguja.

3-  Lomo ancho o Chatas.

4-  Cadera.

5-  Punta de anca.

6-  Paletero interno.

7-  Paletero.

8-  Lomo de brazo.

9-  Bola de brazo.

10- Costilla .

11-  Sobrebarriga.

12- Colita de cadera.

13- Bola de pierna o negra.

14- Bota.

15- Centro de pierna.

16- Muchacho.

17- Pecho.

18- Lagarto o Murillo.

19- Lagarto o Murillo.

ARGENTINA

1-  Cogote con azotillo.

2-  Bife ancho y aguja.

3-  Bife angosto.

4-  Cuadril.

5-  Corazón cuadril.

6-  Paleta.

7-  Carnaza de paleta.

8-  Carnaza de paleta.

9-  Carnaza de paleta.

10- Costilla o matambre.

11-  Vacío.

12- Colita de cuadril.

13- Bola de lomo.

14-  Nalga de adentro.

15- Cuadrada.

16- Peceto.

17- Tapa de asado.

18- Osobuco.

19- Garrón.

USA

1-   Neck.

2-  Rib eye.

3  Loin steak.

4-  Sirloin steak.

5-  Round.

6- Shoulder round cut.

7-  Chuck.

8-  Chuck.

9-  Chuck.

10- Ribs/ plate.

11- Flank steak.

12- Sirloin bottom/Tail of rump.

13- Sirloin bottom.

14- Round.

15- Round.

16- Round.

17- Brisket.

18- Fore shank.

19- Shank.

PIEZAS DE CARNE DE RES.

El corte de res y el  método de maduración tradicional en canal (en frío), proceso superior a la maduración en vacío, proporciona gran variedad de piezas de textura tierna, excelente sabor y con diferentes porcentajes de grasa.

LOMO ANCHO O CHATA.

chatas de res

Es una pieza de res utilizada principalmente para asar, aunque también resulta ideal para freír, hornear o a la plancha.

 CHURRASCO

El CHURRASCO es el corte doble y abierto (con la grasa alrededor) o mariposa  de las chatas. Se prepara asado a la parrilla o a la plancha.

CHULETÓN DE RES.

Es el lomo ancho con hueso, cortado más grueso para más sabor. Si eres amante de la carne no te podrás perder este corte de res, gracias a su textura y sabor es perfecto para asar a la parrilla.

T-BONE Steak.

T-BONE Steak

Es tierno como el lomo fino y tiene el sabor del lomo ancho. El T-bone es un filete generalmente preparado a la parrilla y de corte típico en el que puede verse el hueso en forma de T.

Rosbif o Roastbeef

Es una corte de res tierno de lomo fino (lomito) o de chatas. El roastbeef se prepara asado acompañado de especias en un horno muy caliente, que permita que se dore su superficie, sin que se cocine del todo el centro de la pieza que debe quedar menos cocido.

El sándwich de roastbeef (generalmente frío) es uno de los que más se consumen en el mundo entero.

LOMO FINO O LOMITO.

La pieza más fina de la res es el lomo limpio y madurado. De textura tierna y de excelente sabor a pesar de tener poca grasa. Es la parte más suave y tierna de la res.

FITET MIGNON O FILETE MIÑON.

Filete miñón o filet mignon (en francés) que quiere decir “filete bonito” (literal) o “filete tierno” (en culinaria). Se corta el lomo fino en medallones (trozos gruesos de 3-4 cm) y una capa delgada de tocineta o panceta (tocino ahumado en corte muy fino) alrededor.

Es su preparación más delicada y con gran maduración de un plato refinado, de exquisito sabor y fácil de preparar. También se puede preparar con carne de ternera, buey o cerdo.

CARPACCIO.

CARPACCIO

Son lonjas transparentes de carne de res fresca, de lomo fino o de chatas, que se sirven con un poco de aceite de oliva, limón, rúgula y alcaparras. Es un plato sofisticado listo en cinco minutos.

TOURNEDÓS O TURNEDÓ.

TOURNEDÓS O TURNEDÓ

Viene de tourner y de dos que en francés significa “volver la espalda”. Desde el siglo XVIII se refería en Francia a las carnes pasadas de fecha a las que los carniceros daban la vuelta en el mostrador de su tienda para presentar su cara más fresca.

Algunos consideran que era debido a que deseaban mostrar lo mejor de sus cortes a la clase burguesa de aquel entonces. Es bien conocido en los restaurantes el plato Tournedos Rossini, inventada en Francia en honor al compositor y gastrónomo Gioachino Rossini, en el siglo XIX.

Se utilizan cortes de lomo fino o solomillo de buey o ternera con tocineta o una capa delgada de tocino de cerdo. Con un espesor aproximado de 2 cm. de grosor. Es propio de la gastronomía francesa.El Filete Chateaubriand es un tournedó de más grosor y compacto. Se asa por lo general a la parrilla, es decir sin materia grasa. O salteado en una sartén o a la plancha en un poco de mantequilla.

BAVETTE.

Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera. De esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción. La parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisados o estofados.

TETAFULA O PIERNA.

TETAFULA.

La tetafula (pierna) es una de las carnes más versátiles de las piezas de la res. Sus características permiten  que se pueda freír o asar sin ningún problema. Se sirve generalmente en filetes (corte) y se acompaña de salsas pesadas como el chimichurri argentino (perejil, cilantro,ajo, cebolla, orégano, ají o pimiento picante, vinagre, aceite).

PUNTA DE ANCA O PUNTA GORDA.

La Punta gorda de res madurada es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. Esta carne se prepara asada o a la plancha.

Si desea mas Información sobre los cortes de la carne de res

 

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