Conservación del Higado

conservación del hígado
conservación del hígado

QUÉ ES EL HÍGADO.

El HÍGADO de cualquier animal, es una carne que se cataloga dentro del grupo de las VÍSCERAS O CASQUERÍA. Términos culinarios que se refieren a las entrañas de animales que se matan, para el consumo humano, animal e industrial.

Concretamente, las vísceras y anchuras del animal son:

El hígado, riñones, pulmones, estómago, corazón.

Morro, lengua, patas, orejas, entre otros.

El HÍGADO se consume en mayor o menor cantidad en el mundo entero y de acuerdo a la cultura de cada región. Así como muchas no lo consumen, otras disfrutan deliciosas preparaciones.

FRESCURA DEL HÍGADO DE RES:

Cómo comprar  HÍGADO DE RES, TERNERA, POLLO Y PATO:

Su FRESCURA  se observa principalmente en:

  • Su olor fresco, no  rancio.
  • Textura firme, no deshecha.
  • Color rojo oscuro brillante es el característico de la pieza de HÍGADO DE RES, no amarillento o descolorido, sin manchas (oscuras, ni claras).
  • En cuanto al sabor, aspecto que no se puede considerar en el momento de la compra, el HÍGADO DE RES es de sabor más fuerte que el de ternera, razón por la cual se aconseja antes de su preparación, untarlo con jugo de limón, no sólo para suavizar su sabor, sino también su textura.
  • El HÍGADO DE TERNERA ha de tener las anteriores características, excepto en el color, ya que es de color más claro (no amarillento ni grisáceo).
  • El HÍGADO DE TERNERA es más suave en olor sabor y textura (luego de la cocción).
Hígado de Ternera
  • Los HÍGADOS DE POLLO, son de sabor, olor y textura muy suaves. Color sonrosado.
Hígados de Pollo

El HÍGADO DE PATO. El “foie gras” o hígado graso (en francés) es el hígado hipertrofiado, de un pato, ganso u oca, que ha sido cebado.

El peso de cada pieza (fresco) está entre los 500-650 gramos. Su precio es por pieza. Se consigue en el supermercado empacado al vacío.

También se puede encontrar procesado.

Hígado de Pato

USOS:

El HÍGADO se utiliza en el mundo entero, incluyendo Norte América, Latinoamérica, Europa, Asia, Oriente Medio, Australia, entre otros.

Se usa como plato fuerte, guarnición o en picadas, rellenos para pasteles, etc.

Se prepara a la plancha y/o encebollado, en salsas y guisos, entre otros.

ALMACENAMIENTO:

 El HÍGADO al llegar a casa se debe refrigerar de inmediato.

Por higiene, salubridad y para evitar contaminación y posibles intoxicaciones, se deben lavar muy bien las manos y/o colocarse guantes antes de comenzar a manipular la carne.

  • Sacar el líquido que haya soltado.
  • Lavar rápidamente con agua potable a temperatura ambiente, escurrir y secar muy bien con paño absorbente.

Si se va a consumir antes de 24-36 horas, se deberá:

  • Colocar en un recipiente con tapa que impida que sus jugos caigan sobre otros alimentos y se produzca una “contaminación cruzada”.
  • Adobar y refrigerar en el sitio más frío de la nevera.

De lo contrario, congelar por porciones en bolsa para tal efecto, conserva muy bien su sabor y textura.

AL IR A CONGELAR EL HÍGADO.

La congelación será efectiva siempre y cuando no estén presentes ya agentes patógenos, es decir, tiene que estar fresco, no con mal olor o color inapropiado.

  • Empacar sacando al máximo el aire que haya dentro de la bolsa.
  • Utilizar bolsa amplia, que no quede apretado el contenido dentro de ella.
  • Que el paquete quede plano, colocando una porción sobre otra, para poder almacenar y descongelar más facilmente.
  • Usar bolsas de plástico que se puedan sellar preferiblemente, si se ha de congelar por tiempo prolongado.
  • Anotar con marcador indeleble, la clase, cantidad y corte de la carne.
  • Si es por corto tiempo (hasta 3 semanas) envuelto en papel de aluminio, con el lado opaco hacia el interior.

Al DESCONGELAR las carnes, los microorganismos vuelven a activarse y se multiplican hasta provocar enfermedades, por esta razón se debe descongelar dentro del refrigerador.

No descongelar a temperatura ambiente.

Si se olvidó descongelar con tiempo, colocar el paquete (bien cerrado) en un recipiente con agua a temperatura ambiente y dentro del refrigerador, durante 10-15 minutos.

Descongeladas en horno microondas, cuidar que no se calienten, para que no comience la proliferación de bacterias.

Una vez descongeladas, no volver a congelar.

Su duración también depende de la frescura en el momento de la compra.

CONSERVACIÓN DEL HÍGADO:

Congelar. Refrigerar.

DURACIÓN DEL HÍGADO:

2-4 meses aproximadamente si se congela. 1-2 días aproximadamente si se refrigera y dependiendo de su frescura en el momento de la compra.

NUTRIENTES DEL HÍGADO.

Esta carne es de gran beneficio para el organismo humano, sobre todo de personas con BAJOS NIVELES  DE HIERRO en la sangre (anemia). Es rico también en vitamina A excelente para la piel y la visión.

Los hígados de pollo son ricos en antioxidantes (antienvejecimiento).

Vitamina A.

Es muy abundante en las vísceras de animales alimentados con pastura.

Vital para la prevención de defectos de nacimiento.

Previene infecciones.

Ayuda en la producción de hormonas.

Ayuda en la función tiroidea.

Indispensable para la buena digestión.

Y buena visión.

Para tener huesos y sangre saludables.

Antioxidante que ayuda a proteger de los radicales libres.

Es uno de los alimentos más ricos en nutrientes que existe.

El hígado contiene más nutrientes por gramo, que cualquier otro alimento.

El hígado es la fuente más rica en vitamina A (retinol) de la naturaleza.

Contiene una forma de hierro altamente absorbente.

Es una de las mejores fuentes de cobre, ácido fólico, colesterol y purinas.

Ayuda a combatir la fatiga.

Proteína de alta calidad, Aminoácidos.

Grasas (especialmente las grasas omega-38).

Minerales, incluyendo principalmente el hierro. También cobre, zinc y cromo.

Colesterol10

CoQ10

Esencial para la producción de energía.

Para la buena función cardíaca.

Potente antioxidante.

Vitamina E.

Para la circulación.

Reparación de tejidos.

Desactivación de radicales libres (retrasa el envejecimiento).

Vitamina A pre- formada (retinol).

Un “factor anti-fatiga” no identificado.

Purinas11 

Compuestos que contienen nitrógeno que sirven como precursores de AND y ARN.

Complejo B,

incluyendo B12, ácido fólico.

Colina, otra vitamina del complejo B.

Para las membranas celulares.

Para el cerebro y sistema nervioso.

Salud cardíaca y prevención de defectos de nacimiento.

Vitamina K2,

es un nutriente que es mucho más importante de lo que se pensaba, presente en ciertas partes grasas de los animales, especialmente en las vísceras.

Vitamina D.

Necesaria para el metabolismo de los minerales.

Huesos sanos.

Función adecuada del sistema nervioso, tono muscular.

Salud reproductiva.

Para la producción de insulina.

Protege de las enfermedades derivadas de la depresión.

Para disminuir riesgos de enfermedades cardíacas y el cáncer.

Estos nutrientes dependen del hecho de que los animales hayan sido criados y alimentados de una forma natural (pastura).

Pero también se tiene que advertir que el excesivo consumo de HÍGADO, puede ser tóxico y perjudicial, para los organismos cuyos NIVELES DE HIERRO son los ADECUADOS, ya que el exceso de hierro puede hasta llegar a producir CÁNCER. 

Tips:

Las vísceras, por lo general son de olor y sabor fuertes y con gran contenido graso.

Razón por la que se aconseja:

  • Frotar la pieza con limón o colocarla en un recipiente con agua potable y jugo de limón (para reducir cualquier sabor fuerte) por unos POCOS minutos. Enjuagar rápidamente, escurrir y adobar.

Así la preparación no quedará con un sabor tan fuerte.

  • Es indispensable lavar con agua y detergente, TODO lo que haya tocado la carne cruda (manos, recipientes, tablas, mesones, bandejas, etc.) antes y después de su manipulación.

Sobre todo la de pollo, cerdo y vísceras.

Aún si se va a seguir porcionando la carne cruda de otra clase de animal.

  • Revisar periódicamente el estado del producto, para poder consumirlo a tiempo.

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