CARNE DE RES

CARNE DE RES
CARNE DE RES

COMPRA:

Lo primero que se ha de tener en cuenta al ir a comprar la carne para la familia, es la calidad y cantidad que se debe comprar según el número de personas que se alimentan en la casa (comensales), tamaño de las porciones (peso o gramaje por porción en promedio 125 gr.) o del tamaño que deseen. Clases de carnes que prefieren y según su modo de preparación, porque no todas las partes de la res se cuecen de igual manera y también varían sus cortes.

La calidad y frescura de la carne, se apreciará en:

  • Olor característico, agradable y fresco.
  • Color rojo vivo. A no ser que sea madurada en frío, sería de color vino tinto y viene empacada al vacío.
  • Textura
  • Carne jaspeada y sin nervios.

Si la carne carece de estas cualidades, es de animal viejo.

La carne, mientras más brillante y lisa es más dura. La mate es más tierna. Esto depende también del tipo de pieza de la res (el lomito es carne muy blanda comparada con la falda o el muchacho.

También su terneza depende de su corte. El corte vertical de la pieza también influye para su dureza (se ve como a rallas) porque se ve las líneas del  músculo. El transversal (cortes al través) la hacen más tierna.

La carne de toro en más dura, olor desagradable y color rojo-negro.

La carne molida debe ser de un color rojo vivo, pues si tiende a ser clara siendo de res, es porque contiene mucha grasa. Y si tiende a ser de color gris como si ya estuviera cocida, es porque está ya en descomposición. Y mucho menos debe ser con partes verdes (está dañada), esto para toda clase de carnes.

Al ir a comprar el producto al supermercado se deberá tener en cuenta,

  • Observar que la nevera donde se exhibe el producto, funcione adecuadamente (que esté enfriando).
  • Que la fecha de vencimiento del producto o caducidad del mismo, que no esté tapada, ni alterada, ni repisada. Escoger el producto con fecha lo más lejana posible.
  • Revisar el empaque, que esté en óptimas condiciones, no sumido, averiado o golpeado. Tampoco con etiquetas rotas o desechas.
  • Mirar que el empaque no esté inflado (soplado), porque esto es indicio de que  el  producto ya está en descomposición.
  • Comprar el producto al final del mercado, para que no se interrumpa “la cadena de frío” del mismo.

No se debe dejar mucho tiempo expuesto al calor dentro del automóvil, ni fuera del congelador (porque se acorta su vida útil), máximo 30 minutos para no interrumpir “la cadena de frío” del pavo, lo que impide la proliferación de bacterias que causan enfermedades.

Si es posible se debe transportar en bolsa térmica y lejos de productos contaminantes como limpiadores, aceites para automóvil o gasolina ya que absorbe dichos olores.

Así mismo al llegar a su destino, colocarlas de inmediato en el refrigerador.

USOS:

Como plato fuerte o como ingrediente en infinidad de preparaciones, porque se puede emplear cualquier método de cocción.

ALMACENAMIENTO:

Se porciona en piezas de 125 gr, en promedio. Esto quiere decir que si son 2 comensales y van a preparar tres veces a la semana, para sacar 6 unidades se deberán comprar  1   1/2  libras de carne de res y empacarla en bolsas de 2 porciones cada una.
También se tendrá en cuenta la carne a usar (pieza), y el corte según las preparaciones elegidas y su método de cocción.

Por ejemplo: Para preparar, Filete Mignon se utiliza lomito (pieza) en medallones (corte). Para el Stroganoff, lomito (pieza) en tiras cortas (corte). A la plancha, cadera (pieza) o chatas o lomo ancho (pieza) si es churrasco (corte). Esto lo estaré desarrollando en la siguiente publicación.

Su duración depende de la frescura en el momento de la compra y de su congelación:

  • Carne cruda, congelada (filetes, chuletas, paquetes), preferiblemente sin grasa cuando se va a congelar por largo tiempo, esto favorece su sabor, porque la grasa se envejece con facilidad y daña el sabor de la carne, 4-12 meses
  • Carne cruda, refrigerada, 3 días
  • Cocinada congelada, 3 meses Refrigerada, 2-4 días aproximadamente.
  • Molida, Hamburguesas y rollos de carne molida, cruda y adobada: Refrigerados 2-4 días Congelados, 3-4 meses aproximadamente.

CONSERVACIÓN:

Congelar.             Refrigerar.

DURACIÓN:  

3-12 meses aprox.    3 días aprox.

TIPS:

Deje madurar la carne ya porcionada y empacada (sea adobada o no), al menos por 2 días, en el sitio más frío del refrigerador (dentro de un recipiente, para que los paquetes no chorreen la nevera), esto para que mejore su sabor y su textura sea más blanda y suave. Después congélela.

Para descongelarla, la noche anterior pase el paquete (s) de carne, del congelador al refrigerador, colocando estos en un recipiente para que no se enmugre nada.

Si se le olvidó pasar la carne del congelador al refrigerador con tiempo para su descongelación, ¡No se preocupe! Dentro de un recipiente con agua (a temperatura ambiente), coloque el paquete sellado o con el borde de la bolsa por fuera (para que no se inunde la carne), por 10 minutos aproximadamente y dentro del refrigerador y ¡Listo!

NOTA:

Es indispensable lavar con agua y jabón, TODO lo que haya tocado la carne cruda (manos, recipientes, tablas, mesones, bandejas, etc.) antes y después de su manipulación, aún si se va a seguir porcionando la carne cruda de otra clase de animal.

Siempre se debe lavar TODO después de cada proceso CON CADA CARNE  y sobre todo con la de pollo y cerdo.

Una carne que ha sido descongelada, no se debe volver a congelar, ya que se han activado las bacterias que hay en ella.

Las carnes se deben comprar al final del mercado, para que no se pierda la “cadena de frío” del  producto. Así mismo al llegar a su destino, colocarlas d inmediato en el refrigerador.