PAVO AL HORNO

PAVO AL HORNO PARA LA CENA DE ACCIÓN DE GRACIAS, Y FIESTAS DE FIN DE AÑO.

pavo al horno
– El PAVO AL HORNO es uno de los platos TRADICIONALES en la cena para celebrar el día de “ACCIÓN DE GRACIAS” en Estados Unidos y Canadá y las festividades de fin de año, sobre todo para las fiestas de FIN DE AÑO, en muchos países del mundo .‍ – Se prepara por lo general HORNEADO y acompañado de diferentes guarniciones y ensaladas, de acuerdo a la región.  – En Colombia para el menú de FIN DE AÑO es tradicional incluir, además de las guarniciones como papas, arroces o ensaladas, también como postre, la NATILLA con BUÑUELOS o el “DULCE NAVIDEÑO” (brevas, cáscaras de limón y trozos de almojábana en melado de panela con canela).  – También está el PERNIL DE CERDO, los TAMALES, el AJIACO y muchas otras delicias.  El PAVO AL HORNO, es uno de los platos tradicionales en la gran mayoría de países del mundo durante los días de fin de año, en especial para las festividades de Navidad y Año Nuevo.  En Estados Unidos y Canadá también para la cena de “ Acción de Gracias”.   De acuerdo a cada región se acostumbra una receta y un menú emblemáticos, deliciosos e ideales para estas festividades.  

El PAVOal horno SE PREPARA(con o sin relleno) y acompañado de diferentes clases de guarniciones.  Características: Los PAVOS de gran tamaño tienen un peso de 8 kilos aproximadamente o más.Las pavitas entre 4-5 kilos aproximadamente.  Los jóvenes tienen las patas grisáceas o blanquecinas y blandas.El adulto, las tiene rojizas y escamosas.  El PAVIPOLLO es un pavo menor de 6 meses, de carne blanca, fina y delicada.Se prepara lo mismo que los pollos y capones.

 

LOS PAVOS SE COMERCIALIZAN EN VARIAS PRESENTACIONES:

En algunas plazas de mercado se consiguen vivos, pero por lo general los comercializan congelados, ya sean enteros o por piezas (suprema o pechuga, piernas y perniles, alas, etc.).

FRESCURA DEL PAVO:

En el congelado se debe observar que el pavo esté bien duro (no con partes blandas).Su color es más oscuro que el del pollo. 

 NOTA:

Ver INGREDIENTES para esta receta en TIPS de este mismo producto.  AL IR A COMPRAR EL PAVO SE HA DE TENER EN CUENTA:  • Si el PAVO está congelado, debe estar totalmente DURO.  • Mirar la fecha de vencimiento o caducidad del producto, que no esté tapada, adulterada, o repisada.Escoger el producto con fecha lo más lejana posible.Que el empaque esté en óptimas condiciones.  • Comprar el producto, al final del mercado, para que no se interrumpa “la cadena de frío” del mismo.  No se debe dejar mucho tiempo expuesto al calor dentro del automóvil, o fuera del congelador o refrigerador (porque se acorta su vida útil), máximo 30 minutos, ya que es lo que impide la proliferación de bacterias causantes de enfermedades.  Si es posible, transportar en bolsa térmica y lejos de productos contaminantes como limpiadores, aceites para automóvil o gasolina ya que absorbe dichos olores y sabores.  • Al llegar a su destino, colocar de inmediato en la nevera, ya sea a congelar o a refrigerar, según el caso.Tan pronto se llegue a casa, colocar de inmediato el pavo en el refrigerador o congelador según sea el caso.  Por higiene, salubridad y para evitar contaminación y posibles intoxicaciones, se  deben lavar las manos y/o colocarse guantes antes de comenzar a manipular la carne de ave.

DESCONGELACIÓN.

Al descongelar las aves o cualquier tipo de carne, los microorganismos vuelven a activarse y se pueden multiplicar hasta provocar enfermedades, por esta razón descongelar dentro del refrigerador, nunca a temperatura ambiente.  – Descongelando en “horno microondas”, cuando es por piezas de PAVO, cuidar que no se caliente la carne, para que no empiece la proliferación de bacterias.  – Una vez descongelado, no volver a congelar. Consumir pronto.  – El pavo se conserva mejor congelado entero, que por piezas.  Cuando es por piezas (presas) y se olvidó descongelar con tiempo, colocar el paquete (bien cerrado) en un recipiente con agua a temperatura ambiente y dentro del refrigerador, durante 10-20 minutos dependiendo de la cantidad de carne.

PARA DESCONGELAR EL PAVO.

– Si el PAVO se compra congelado y es para preparar al otro día, se coloca empacado dentro de agua a temperatura ambiente y en el refrigerador.Tarda 30 minutos por cada (1) libra de peso aproximadamente en descongelarse.  Se puede estar cambiando el agua para que descongele más rápido.Una vez descongelado, marinar y tapar muy bien.  – SI ES PARA DESPUÉS, sacar del congelador de 3-4 días antes de la preparación (según el peso): • Retirar el empaque y colocar en un recipiente de plástico, lo suficientemente amplio para que quepa el ave holgadamente y se pueda voltear con facilidad cuando se esté marinando (adobando o condimentando).

Pavo congelado y desempacado.
Pavo congelado y desempacado.

Condimentar y marinar (adobar en medio líquido de licor) y tapar con papel film (vinipel) o papel de aluminio y colocar dentro del refrigerador, nunca a temperatura ambiente, para que se vaya descongelando antes de la cocción, durante 3 – 4 días (dependiendo de su peso).MANTENER BIEN TAPADO, para evitar la “contaminación cruzada”.

Pavo adobado.
Pavo adobado.

Nota: El pavo entero se tarda para descongelar aproximadamente 1 día por cada 3-4 libras.  • Todos los días se debe revisar y voltear para que los condimentos y el medio líquido que se use para su adobo, ya sea vino o cerveza, se le  inyecte por todas partes (con jeringa si es posible o chuzándolo con tenedor y rociándolo con una cuchara para servir sopa), sobre todo en la pechuga (suprema) y piernas.

Inyectar con el medio líquido en todo la carne especialmente pechuga, piernas y perniles.
Inyectar con el medio líquido en todo la carne especialmente pechuga, piernas y perniles.
Chuzar el PAVO con un tenedor y rociar con el líquido del adobo.
Chuzar el PAVO con un tenedor y rociar con el líquido del adobo.

NOTA: – Si trae menudencias o vísceras en una bolsa dentro del pavo, tan pronto se pueda, extraerlas.  – Mantener siempre refrigerado hasta el momento de comenzar su cocción.  (Ver la RECETA DEL PAVO AL HORNO más adelante).

DURACIÓN.

– Pavo crudo entero y adobado. Refrigerado, 4 días.Congelado sin interrumpir su proceso de congelación, 6 Meses -1 año. – Pavo crudo por piezas (presas).Refrigerado, 1-2 días.Congelado, 6 meses.– Pavo cocido.Refrigerado, 3-4 días.Congelado, 2-6 meses (sin relleno).– Vísceras (menudillos o menudencias) de pavo. Refrigeradas, 1-2 días.Congeladas, 2-3 meses.  Se deben congelar las vísceras por separado del pavo debido a que su duración es menor que la de este (si el pavo está descongelado).  Su duración también depende de la frescura en el momento de su compra.  Al ir a preparar el pavo para”ACCIÓN DE GRACIAS”, “NAVIDAD”, “AÑO NUEVO” o cualquier otra celebración:

PAVO AL HORNO (Receta paso a paso).

INGREDIENTES.

1  Pavo de 6-7 kilos (12-14 libras aproximadamente).2 Limones (jugo).2 Tazas de cebolla cabezona finamente picada o en trozos grandes (al gusto).3 Cucharadas soperas de aceite (oliva o vegetal).4-6 Dientes de Ajo.1 Manojo de cebollín o cebolla cabezona blanca, si se va a marinar con vino blanco. Si es con cerveza, ha de ser con cebolla de la larga (junca o de verdeo).1 Puerro grande, picado finamente (opcional).6 Hojas de laurel. 5 Ramas de tomillo.3 Cucharadas soperas de sal o al gusto.5 Cucharadas soperas de salsa inglesa o negra.2 Cucharadas de mostaza.Pimienta molida (al gusto).2 Rama de perejil (en trozos).6 Cervezas o reemplazar por 1 Botella o caja de vino blanco seco (sin dulce) y 3 Cucharadas de Coñac o brandy (opcional).

 

INGREDIENTES PARA EL DORADO (Barniz).

4 Barritas de panela (rallada) u 8 Cucharadas de azúcar morena o 4 Cucharadas de miel de abejas.3 Claras de huevo.1/2 taza de vino.1 Taza de jugo de naranja.O achiote al gusto (opcional).

PREPARACIÓN, 8 horas.

Una vez descongelado el PAVO,

Pasos:

1. PREPARAR EL ADOBO PARA EL PAVO AL HORNO.– Picar o trocear y macerar la cebolla tanto la cabezona como la de verdeo (larga) y el puerro.  – Agregar el aceite y los dientes de ajo previamente pelados y macerados.  – Añadir el cebollín, el ajoporro o puerro, la sal, el jugo de limón, el laurel, la salsa inglesa, la pimienta, el tomillo, el perejil, la mostaza, la cerveza (o el vino y el coñac)y mezclar bien .  – Una vez integrados TODOS los ingredientes, colocar el PAVO en un recipiente apto para horno si se va a hornear el mismo día.De lo contrario, en un recipiente hondo de plástico. 

2. FROTAR EL PAVO (untar) con el adobo, por dentro y por fuera y para que quede bien sazonada la carne sobre todo en la pechuga, perniles y piernas, introducir el líquido, utilizando una jeringa ya sea la para alimentos o con una desechable e inyectar los líquidos del adobo o chuzar con tenedor y rociar con el líquido del adobo. 

 3. Dejar el PAVO bien tapado dentro del refrigerador durante 3-4 horas mínimo, si se va a preparar el mismo día, para que se empape de los aromas y sabores del adobo.Darle la vuelta de vez en cuando ( cada 20 minutos aproximadamente).  – De lo contrario y si está congelado, sacar del congelador 3-4 días antes de su preparación y colocarlo en el refrigerador.Marinar y darle la vuelta en la mañana y en la noche,todos los días e inyectarlo con el líquido del adobo.    

4- HORNEADO.Precalentar el horno a 190 º C . (Grados Centígrados o 350 F.).  TRES FORMAS DE HORNEAR EL PAVO AL HORNO.

1- Poner el PAVO sobre la rejilla y dentro de una fuente para hornear pavos y perniles, colocando dentro de esta, una cama de vegetales aromáticos como zanahoria, puerro, cebolla y apio en trozos gruesos, junto con las finas hierbas (laurel, tomillo y orégano).

Colocar el PAVO sobre una cama de vegetales dentro de un molde desechable doble (uno dentro de otro) para mayor resistencia.
Colocar el PAVO sobre una cama de vegetales dentro de un molde desechable doble (uno dentro de otro) para mayor resistencia.

2- Si no se cuenta con este medio, colocar el PAVO adobado sobre una rejilla o parrilla (para que no se pegue al fondo de la bandeja y dore también por debajo) esta a su vez dentro de una bandeja un poco honda para horno, se cubre con papel de aluminio con el lado brillante hacia adentro (flojo, holgado) muy bien tapado. También se puede poner en doble molde desechable de aluminio, usando de los mismos como tapa. Se deben hacer orificios en esta con un tenedor para que salga un poco el vapor y no se rebosen los líquidos.

Tapar también con molde doble de aluminio con orificios para que escape un poco el vapor y no se derramen los líquidos.
Tapar también con molde doble de aluminio con orificios para que escape un poco el vapor y no se derramen los líquidos.

3- También se puede colocar dentro de una bolsa para hornear (enharinada por dentro) con un termómetro eyector plástico (dentro de la parte más gruesa de la pechuga, con 1 taza de adobo por dentro de la bolsa y cerrar muy bien.Colocar sobre una bandeja o molde para hornear.  – Poner el pavo dentro del horno en la parte intermedia (horno eléctrico).  – Cocinar al horno de 30 -40 minutos por 1 kilo de peso de PAVO aproximadamente.  El tiempo de horneado también depende del horno que se vaya a utilizar.  – Revisar la cocción del PAVO cada hora.Bañarlo con los jugos (si no está dentro de bolsa para hornear).Tapar muy bien y continuar la cocción.  – Al completar el tiempo de cocción, sacar el pavo del horno, destapar (retirar el papel de aluminio).  – COMPROBAR LA COCCIÓN, trinchando el pavo profundamente en su pechuga (suprema) perniles y alas.Si sale jugo blanco, ya está listo de lo contrario si es de color rosado, dejarlo hornear hasta que se complete la cocción.  – Sacar y COLAR el jugo que ha soltado en el recipiente y si se desea quitar la grasa de este, colocarlo frío dentro de la nevera (congelador o refrigerador)para que cuaje y retirarla.Reservar este líquido aparte, para elaborar las salsas de manzana (dulce) y gravy (salda) o para las que se desee preparar, porque enriquece su sabor.  – Agregar la panela rallada o la miel a las 3 claras de huevo batidas, la media taza de jugo de naranja y la 1/2 taza de vino y barnizar el pavo.  O barnizar con el achiote disuelto en la 1/2 taza de vino y la taza de jugo de naranja.  Cualquiera de estos dos métodos, es para darle un hermoso y apetitoso color dorado– Poner de nuevo en el horno por 20-30 minutos, hasta que dore.  – Sacar y dejar en reposo por 15-30 minutos (según su tamaño), para que sus líquidos se reabsorban (estabilicen) y no se pierda la jugosidad de su carne.  Para preparar el relleno para el pavo al horno…

RECETA PARA EL RELLENO.

Una de tantas: 

INGREDIENTES.

1 Unidad de pavo de 10-12 kg. aproximadamente.3- 4 Libras de carne molida de res. 3- 4 Libras de carne molida de cerdo. ½ Taza de aceite vegetal. 1 Taza de vino blanco.4 Dientes de ajo finamente picados.50 Gramos de uvas pasas (opcional).50 Gramos de almendras peladas y picadas (opcional).1/2 taza de vino tinto o blanco.3 Cucharadas de sal o sal al gusto.1 Taza de miga de pan (panco).Pimienta molida al gusto.4 Cucharadas aceitunas sin hueso o al gusto picadas (opcional).2 Cucharadas alcaparras o al gusto (opcional).Preparación.– Sofreír rápidamente los ajos para que no se quemen.  – Añadir las carnes molidas  sazonadas (salpimentar), sofreír muy bien hasta que esté dorada y seca. Agregar el vino y continuar la cocción.  – Agregar las aceitunas, alcaparras, uvas pasas, almendras y dejar que se integren los sabores en una cocción por 10 minutos.  – Dejar enfriar la mezcla, añadir luego la miga de pan (panco), revolver y rellenar  el pavo con esta y de inmediato hornear.  – Hornear el pavo por el tiempo necesario y a la temperatura correcta.  – Cumplido el tiempo de horneado, sacar, destapar y comprobar su cocción. Si ya está perfectamente cocido…  – Agregar la panela rallada a las 3 claras de huevo batidas y barnizar (untar) el PAVO, o con achiote disuelto en la 1/2 taza de vino blanco (seco o sin dulce), para que tome un dorado apetitoso.  – Colocarlo nuevamente en el horno por 20-30 minutos aproximadamente para que dore.  – Sacar y dejar en reposo por 15-30 minutos para que sus jugos se reabsorban y no pierda la jugosidad de su carne.

SALSA DE MANZANA.

Ingredientes.7 Manzanas (pelar y cortar en rodajas).4 cucharadas de azúcar.1/2 taza de agua o jugo de manzana.2 Cucharadas de vinagre (opcional).1 astilla de canela (opcional).  Preparación.– En una olla, añadir las manzanas peladas y en trozos (rodajas), el azúcar la 1/2 taza de agua o jugo de manzana y las 2 cucharadas de vinagre, para que quede la salsa agridulce.   – Cocer a fuego bajo durante 10-15 minutos, hasta que estén blandas.  – Luego, triturar las manzanas, adicionar parte del líquido que se reservó de la cocción del PAVO y añadir la canela.  – Dejar que hierva todo junto durante 3-5 minutos.  – Si se desea se puede disolver un poco de fécula de maíz, para espesar un poco la salsa.De igual manera se hace con la salsa gravy, aunque en el mercado venden si se desea, sobres listos para su preparación.- Servir lasalsa en un recipiente aparte (salsera con cuchara) para acompañar el pavo.

DECORACIÓN PARA EL SERVICIO DEL PAVO HORNEADO.

– El pavo se puede COLOCAR SOBRE UNA BANDEJA AMPLIA y decorar con manzanas verdes, rojas, uvas de diferentes colores y frutos rojos.  – O sobre una cama de lechuga (ponerlas en agua fría con hielo para que estén erguidas, escurrir y secar muy bien) y tomates cherry (enteros).  – También puede ser con hierbas verdes (rúcula o espinacas bebé), rodajas de piña en almíbar y cerezas frescas o en conserva, en el centro de cada piña.  (Ver más instrucciones de horneado en la NOTA de este mismo producto).

TIPS.

– Después de la cocción, dejar enfriar  PAVO AL HORNO por completo LA CARNE si se va a refrigerar.  – Almacenar y conservar en recipiente con tapa, dentro del refrigerador.  – Se aconseja preferiblemente no congelar carnes con rellenos, porque los rellenos no se congelan completamente y se produce una congelación dispareja que puede afectar el resto de la carne, “contaminación cruzada”.  INSTRUCCIONES PARA ASAR UN PAVO SEGÚN el (USDEA) Food Safety and Inspection Service (Servicio de Seguridad e Inspección de alimentos de Estados Unidos).  – Graduar la temperatura del horno a 325 ºF (190.55 ºC) mínimo.  – Colocar el pavo dentro de la fuente para asar (con tapa) o sobre una rejilla dentro de un molde para hornear no muy hondo (tapado).  – Si se va a rellenar el pavo, mezclar los ingredientes del relleno en el momento antes de colocarlo dentro del pavo.   – Llevar a cocción el pavo de inmediato.   – Colocar dentro del horno.  – Verificar que la temperatura interna del centro del relleno haya alcanzado 165 ºF (73.88 ºC).  – Un pavo entero resulta inofensivo para la salud, cuando se cuece hasta alcanzar una temperatura interna mínima de 165 ºF (73.88 ºC) en toda el ave.   – Verifique la temperatura interna en la parte más profunda del muslo y del ala y en la parte más gruesa de la pechuga.  – El relleno también debe alcanzar una temperatura interna mínima de 165 ºF (73.88 ºC).  – Si el relleno no ha alcanzado los 165 ºF (73.88 ºC), continúe asando el pavo hasta que ambos alcancen dicha temperatura.  – Si el pavo viene con un indicador de temperatura eyector, se recomienda usar adicionalmente un termómetro para alimentos, para verificar la temperatura interna del ave entera en la parte más gruesa de la pechuga, la parte más profunda del muslo y del ala.  – Su temperatura mínima debe ser 165 ºF (73.88 ºC).

FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR EL TIEMPO DE COCCIÓN DE UN PAVO AL HORNO ENTERO.

Un pavo parcial o totalmente congelado necesita más tiempo de cocción que un pavo completamente descongelado.- El pavo se cuece más rápido en una fuente de asar de color oscuro.Del tamaño y la profundidad de la fuente depende que el calor circule por toda la superficie del pavo.- El usar una cubierta de papel de aluminio durante todo el tiempo de cocción hace que ésta demore más.– El mantener cubierta la fuente de hornear con una tapa, acelera la cocción.– El uso de bolsas de hornear acorta el tiempo de cocción.– Un pavo relleno toma mas tiempo para cocinarse que un pavo sin relleno.- La posición de la rejilla del horno puede afectar el cocción uniforme y la circulación del calor.

OPCIONAL.

Colocar las puntas de las alas debajo de los hombros.  Poner 1/2 taza de líquido en el fondo de la fuente.  Se puede colocar una cubierta holgada (floja) de papel de aluminio, sobre el pavo durante la primera hora u hora y media de cocción, y luego se debe retirar para permitir que el pavo se dore.   O, se puede poner después de que el pavo se haya dorado, para que se cocine por dentro.  Para lograr una mejor calidad, puede dejar reposar el pavo por unos20 -30 minutos antes de sacar el relleno de la cavidad y empezar a cortar.

TIEMPO DE COCCIÓN APROXIMADO.

– Las tablas de tiempo están basadas en pavos frescos o que se hayan descongelado completamente en el refrigerador a una temperatura de 40 ºF (4.4 ºC) o menor.– Los pavos congelados o parcialmente descongelados, llevan más tiempo en su cocción.– La cocción de pavos congelados toma, por lo menos, un 50 por ciento más del tiempo recomendado para pavos completamente descongelados.– Estos tiempos de cocimiento son simplemente pautas. Se debe utilizar un termómetro para alimentos y así poder saber si el pavo está bien cocido para que no represente peligro para la salud.  TIEMPO APROXIMADO DE HORNEADO PARA EL PAVO AL HORNO SIN RELLENAR.  4-8 lbs de pechuga, 1 ½ horas a 3 ¼ horas.8-12 lbs, 2 ¾ horas a 3 horas.12-14 lbs, 3 horas a 3 ¾ horas.14-18 lbs, 3 ¾ horas a 4 ¼ horas.18-20 lbs, 4 ¼ horas a 4 ½ horas.20 -24 lbs, 4 ½ horas a 5 horas.  TIEMPO APROXIMADO DE HORNEADO, PARA EL PAVO AL HORNO RELLENO SEGÚN SU PESO:  4-6 lbs de pechuga, generalmente no se rellenan.6-8 lbs de pechuga, 2 ¼ horas a 3 ¼ horas.8-12 lbs, 3 horas a 3 ½ horas.12-14 lbs, 3 ½ horas a 4 horas.14-18 lbs, 4 horas a 4 ¼ horas.18-20 lbs, 4 ¼ horas a 4 ¾ horas.20-24 lbs, 4 ¾ horas a 5 ¼ horas.

NOTA.

Los pavos que se compren rellenos y congelados, se deben descongelar antes de cocinar.Ver instrucciones en la envoltura.  – Revisar periódicamente el estado del producto (fecha de congelación) y durante el tiempo en el que está refrigerado (adobándose o sazonándose), su almacenamiento y conservación, para poder consumirlo a tiempo.

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